Thịt gác bếp – món tiến thưởng quý tới từ vùng cao

Hà GiangBếp củi của người Mông luôn đỏ lửa vào những ngày đông, và phía trên nơi gác bếp của họ thường không thể thiếu món thịt bò, lợn treo khô.

Món thịt gác bếp của đồng bào các dân tộc thiểu số tại những tỉnh vùng cao phía bắc nói chung và Hà Giang nói riêng được coi là một đặc sản quý. Nó thường được sử dụng trong các dịp lễ hội, tiếp khách tới chơi nhà và là thứ du khách thường mua về làm tiến thưởng.

Thịt trâu, bò gác bếp

Đặc sản này được chế biến từ những con bò chăn thả tự nhiên, leo đồi, núi để tìm cỏ ăn nên rất chắc thịt. Ở Hà Giang, nhiệt độ mùa đông thỉnh thoảng xuống thấp, 3-4 độ C. vì thế, thịt bò trở thành thực phẩm chủ yếu giàu chất dinh dưỡng, có thiết chế biến dự trữ trong những ngày đông lạnh buốt.

Giá một kg thịt từ khoảng 600.000 tới 800.000 đồng. Ảnh: Hương Chi

Khi làm món thịt gác bếp, người dân chọn những miếng bò tươi, chắc thớ như phần bắp, mông. Thịt được thái dọc thớ thành từng miếng dầy 2-3 cm, dài 30-40 cm. Gừng, tỏi, ớt được rửa tinh khiết, bóc vỏ giã nhỏ thành hỗn hợp rồi ướp trong 3 tiếng cho ngấm. Sau đó, người dân xiên miếng thịt bò vào que tre, đặt lên trên gác bếp để khói hun thịt một cách tự nhiên. Sau 15-20 ngày, dưới sự tác động của nhiệt độ tỏa ra từ bêp than, củi… thịt se dần, khô lại. Lúc này, người dân có thể mang thịt xuống để chế biến sử dụng. Cách phân biệt thịt bò gác bếp “chuẩn” Hà Giang là miếng thịt phải có màu nâu óng, mặt ngoài dính chút mồ hóng, mùi khói ám, ăn dai nhưng thơm.

Xem thêm  Hủy tour hàng loạt như hiệu ứng domino

Có nhì cách để chế biến món ăn này. Cách thứ nhất là ủ thịt bò trực tiếp vào tro nóng của bếp củi 10-15 phút. Sau đó, mang thịt ra, rũ tinh khiết tro bụi rồi lấy sống dao, chày dần đều cho mềm. sau cuối, chúng ta xé tảng thịt đó ra thành từng miếng nhỏ rồi ăn.

Cách thứ nhì, quý khách có thể mang miếng thịt ngâm vào nước nóng cho mềm, rửa tinh khiết, thái mỏng mảnh rồi mang ra xào cùng lá tỏi tươi, them chút đường, dấm hoặc các gia vị khác tùy thị hiếu. Thịt bò khô xào thường ăn cùng cơm trắng sốt dẻo, bún…

Bò khô để trong nhiệt độ thường có thể dùng trong 6-7 tháng, nhưng nếu treo trên gác bếp, có thể để được một năm. Ảnh: Lan Anh

Bò khô để trong nhiệt độ thường có thể sử dụng trong 6-7 tháng, nhưng nếu treo trên gác bếp, có thể để được một năm. Ảnh: Lan Anh

Thịt lợn gác bếp

Đây là món ăn đặc trưng của người Mông ở Hà Giang, làm từ thịt lợn đen. Đây là giống lợn thích ứng với khí hậu khắc nghiệt của vùng núi cao, và cũng được chăn thả tự nhiên giống bò. Đó là lý do lợn đen ở đây rất săn chắc, mỡ tuy dày nhưng giòn, thơm.

Thịt sử dụng để treo gác bếp là ba rọi, thịt nạc. Thịt thái miếng rộng 5 cm, dài 20 cm, ướp cùng muối, thảo quả, gừng, tỏi ớt mắc khén, rượu trắng… Sau khi ướp trong một đêm, người dân cũng sử dụng que xiên rồi treo lên gác bếp. Một tuần sau, khi miếng thịt đã chín cũng là lúc món ăn này được gỡ xuống, gói vào lá chuối khô và cất lên gác bếp. Nếu cất thịt đi đúng thời kì thì thịt không bị khô, bám mồ hóng. vì thế, món ăn này không nên treo gác bếp quá lâu.

Xem thêm  Quán cà phê có hàng nghìn cổ vật

Ngày nay, món ăn này không còn là đặc sản của Mông, mà còn là món ăn ưa thích của người dân ở nhiều vùng miền khác nhau. Ảnh: Lan Anh

Ngày nay, món ăn này không còn là đặc sản của Mông, nhưng mà còn là món ăn ưa thích của người dân ở nhiều vùng miền khác nhau. Ảnh: Lan Anh

Tết tới hay các dịp lễ hội, nhà có khách, đồng bào người Mông sẽ lấy thịt xuống chế trở thành các món khác nhau để thết đãi. Cần ngâm thịt vào nước nóng để phần phân bì lợn khô cứng mềm hơn. Sau đó, mọi người sẽ thái thật mỏng mảnh và mang đi xào cùng gừng, rau cải, lá chanh, lá tỏi tươi hoặc các loại rau rừng.

Thịt lợn gác bếp có mùi hương khác lạ, đó là sự cay nồng của mắc khén, mùi ngai rồng ngái của khói bếp, sự mềm ngậy của thịt mỡ, sự giòn tan của phân bì lợn và vị ngọt đậm của thịt nạc. Giá thành một kg thịt gác bếp khoảng 400.000-500.000 đồng.

Phương Anh

Những đặc sản Hà Giang mua về làm tiến thưởng