Mùa rươi qua phố – VnExpress Du lịch

Rươi chưa chế biến và rươi trong miếng chả là nhì thực thể hoàn toàn khác nhau, một thứ lành lạnh, tanh tanh còn một thứ có hương vị thu hút tột cùng.

“Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm” – câu khẩu quyết vốn được dân nghiện ăn rươi thuộc nằm lòng. Đây là câu nói để nhắc về những ngày có rươi, một món ăn rất không giống nhau của vài tỉnh miền Bắc.

Năm nay mùa đông miền Bắc tới sớm. Tháng 10 Âm lịch, hương thơm của rươi đã bay đầy những mảnh vỉa hè khuất nẻo của Hà Nội. Đi chầm chậm rãi trên những đoạn đường, thật may mắn khi “va” phải một quầng hương thu hút, đột nhiên sinh ra ngay trước mũi. Mùi hương đó không thể lẫn vào đâu vì hiếm khi xuất hiện: mùi chả rươi.

Rươi sống là thứ nhưng mà nhiều người thấy rùng mình.

có nhẽ, khó có thứ chả nào thơm hơn chả rươi, kể cả thứ chả thịt lợn kẹp que tre, nướng trên than hồng, bốc khói ngát bay vào ẩm thực của người Tràng An hàng trăm năm nay, tạo nên định danh “Bún chả Hà Nội”. Đành rằng miếng chả cũng thơm, nhưng mùi thơm đó thường quá, không thể gây thương nhớ như hương rươi. Rươi thơm là vì nhờ “trời sinh ra thế”. Dưới tác động của nhiệt và mỡ nóng, quá trình chuyển hoá cấu tạo vật chất trong rươi diễn ra, những cấu trúc phân tử bị phá vỡ, phóng thích ra thứ hương thơm mạnh mẽ, nhưng mới chỉ là hương đầu của một mùi thơm.

Rươi chưa chế biến và rươi nằm trong miếng chả là nhì thực thể hoàn toàn khác nhau. Một thứ lành lạnh, tanh tanh mùi bùn nước lợ, nhìn hơi ghê với những ai nhạy cảm. Còn một thứ đã được nhiệt chuyển đổi thành thứ đồ ăn có hương thơm và mùi vị có thể tóm gọn trong 4 chữ “thu hút tột cùng”. Sự chuyển hoá này có thể so sánh với sự chuyển đổi từ một con sâu lông lá gớm guốc thành một con bướm sặc sỡ, xinh đẹp và đối xứng một cách tuyệt đối.

Phải như thế, rươi mới trở thành một món ăn quyến rũ rất đặc trưng của người Hà Nội mặc dù rươi không phải sản vật của đất này. Sự thèm khát mức độ tinh tế trong cuộc sống, trong đó ăn uống nhập vai trò rất lớn, của người Hà Nội đã biến rươi từ một thứ hải trùng thông thường thành một thức thời đỉnh cao.

Xem thêm  VN thắng hàng loạt giải thưởng du lịch trái đất

Không phủ nhận người dân ở những vùng đất rươi như Hải Dương, Nam Định, thái hoà… đều rất mê ăn rươi và có những cách chế biến đặc trưng. Nhưng con rươi qua con mắt ẩm thực nghiền ngẫm của người Hà Nội đã rút ra thành công thức món rươi ngon và phổ quát nhất, không giống nhau là món chả rươi.

Dấu ấn của quá trình tư duy để làm được được một miếng chả rươi tinh tế chính là việc đưa vào đó một thứ hương kỳ lạ, cũng mạnh mẽ, nồng nàn nhưng không lấn lướt hương rươi nhưng mà chỉ làm nổi trội mùi hương cơ phiên bản. Đó chính là trần phân bì, tên tự của vỏ quýt hôi, thứ quýt méo vẹo, vỏ đầy vết chàm nám xấu xí, vị chua và không thơm ngon bằng các thứ quýt ngọt khác. Nhưng giá trị của quýt hôi là dược tính nằm trong tinh dầu của vỏ quýt, thứ nhưng mà Đông y vốn sử dụng làm thuốc.

Một miếng chả rươi to bằng bàn tay chỉ vài năm ba lát vỏ quýt hôi (tươi hay khô đều được) xắt mỏng manh, là đủ tạo nên một mùi thơm có tính chất định vị thương hiệu khiến ta không thể lẫn chả rươi với bất kỳ thứ đồ ăn, hương thơm nào.

vì sao lại là vỏ quýt hôi chứ không phải quýt ngọt, vỏ cam, vỏ chanh hay vỏ bưởi? Tinh tế chính là nằm lựa chọn đó. Với một thứ hải trùng có quá nhiều protein, lại sinh ra ở vùng nước lợ, rươi có tính hàn. Nhưng trong vỏ quýt hôi lại có tinh dầu (oleum madanrin), chất hectozan, sắc tố flavonoid cùng các vitamin A, B… Tinh dầu của vỏ quýt có tính tiêu hàn, khử độc, chống lạnh. Sắc tố flavonoid cũng góp phần chống hàn, một tinh chất khiến vỏ quýt cũng trở thành một vật liệu nấu rượu gin có tác dụng chống cảm cúm.

Xem thêm  Những lý do khiến du khách mong Phú Quốc mở cửa

Thêm vào đó, rươi vốn là thứ thực phẩm rất giàu dinh dưỡng nên có thể dẫn tới chứng đầy hơi, chướng bụng sau khi ăn. Chỉ số đạm của rươi có thể khiến những tín đồ nghiện rươi mắc bệnh goute phải phiền lòng. Và chính những hoạt chất trong vỏ quýt hôi có trong chả rươi sẽ hạn chế điều này. “Bệnh từ mồm nhưng mà vào”, mỗi một miếng ăn là một nguy cơ, vì thế việc đưa vỏ quýt hôi vào chả rươi chính là cách tuyệt vời để phòng ngừa.

Chính trần phân bì tăng thêm một tầng hương cho chả rươi, không lấn lướt nhưng mà tạo ra sự hoà hợp vô cùng. Thế nên, nếu thiếu vỏ quýt, miếng chả rươi bỗng nhiên trở thành khuyết thiếu, như thể thịt gà thiếu chút lá chanh vậy.

Những thành phần không thể thiếu để làm nên món chả rươi.

Những thành phần không thể thiếu để làm nên món chả rươi.

Cách ăn chả rươi cũng không thể xuề xoà, à uôm để tránh “khiếm nhã” với thứ thượng phẩm một năm chỉ có đôi mùa, nhưng mà mùa nào cũng ngắn ngủi như “tháng ngày mười chưa cười đã tối”. Đây là lúc thói ăn hương, ăn hoa, ăn chơi, ăn bời, ăn gảy, ăn gót của người Hà Nội xuất hiện.

Rươi quý và hiếm, lại có giá trị dinh dưỡng cao. Thế nên không thể ăn rươi như ăn nhộng rang, tép kho được. Như thế thì phí và hại lắm. Thế nên, miếng chả rươi phải nhỏ nhỏ xinh xinh, đổ ra lắm thì chấp nhận bàn tay, hoặc tí xíu nhỏ như đáy bát chiết yêu vậy.

Bếp hồng rực đặt chảo sâu lòng chứa mỡ nóng già, múc từng muôi rươi được trộn đều trong trứng gà tiến công tan, cùng chút thịt nạc vai xay nhỏ (hoặc giả sang hơn thì bỏ thịt, chỉ sử dụng rươi và trứng làm chả), vỏ quýt khô xắt thật mỏng manh, chút hành hoa, hạt tiêu và gia vị, thả vào trong chảo mỡ.

Miếng chả rươi lộn nhèo trong chảo để sức nóng xúc tiến quá trình chuyển hoá và rồi định hình thành một miếng chả tròn, ngả màu nâu vàng. Nhìn sắc chả rươi là phải biết chín để vớt ra, không rán quá là mất vị tươi mát của rươi. Miếng chả cắt làm ba, làm tư, thả vào bát đã xếp sẵn xà lách, mùi, rau thơm, hành chẻ, rưới thêm chút nước mắm ớt cay xè rồi một gắp vào kín mồm để nhai, để nuốt, để tận hưởng.

Xem thêm  Quy tắc vận chuyển của thành viên hoàng thất Anh

Chả rươi ăn tới đâu làm tới đấy chứ không rán đầy đĩa mới ăn như nem. Miếng chả phải tươi, nóng còn giữ trọn vẹn hương vị của rươi thì mới cảm nhận được sự ngon không giống nhau của rươi và chả rươi, để rồi ăn một lần, nhớ cả đời.

Cái cảm giảm giác ngồi quanh bếp lửa trong cái lạnh đầu đông, phấn chấn nhìn bát rươi, muôi múc rươi, miếng chả rươi vừa thả vào chảo mỡ, tai nghe âm thanh xèo xèo, rồi chứng kiến miếng chả rươi nhào lộn, ngả từ màu vàng mơ sang vàng hoàng thổ rồi vàng nâu, và thèm khát được thưởng thức miếng ngon đó, thật tuyệt vời.

Chỉ cần ăn một vài miếng chả rươi là thấy toàn diện một mùa rươi. Không cần nhiều, không cần no nê, không cần thoả mãn con mắt vốn to hơn cái bụng nhưng mà chỉ cần được ngồi nhìn ngắm miếng rươi, hít hà hương rươi, nhâm nhi miếng rươi. Thế là đủ.

Miếng chả rươi đem lại một khoái cảm khi thưởng thức.

Miếng chả rươi đem lại một “khoái cảm” khi thưởng thức.

Rươi đang có mặt ở mọi khu chợ Hà Nội. Hãy tận hưởng thứ chả rươi tươi rói chứ không phải rươi đông lạnh bán quanh năm. Ở những góc nhỏ 36 phố phường, dưới chân Ô Quan Chưởng, bên mé chợ Thanh Hà, phía đầu Lò Đúc đang lan toả hương rươi. Có thể khách du lịch sẽ thấy miếng chả nặng phần thịt, nhẹ phần rươi. Có thể, hương rươi trong miếng chả hè phố giờ chỉ “chạy qua hàng rươi”, bị lấn lướt vì hương vỏ quýt để tiến công lừa người thiệt thà. Nhưng dù thế nào, hãy đừng bỏ qua một miếng rươi khi mùa rươi đang đi qua TP.

AnmustangẢnh: Phan Anh, Anmustang