Chuyện cà phê của chàng trai mê say tới đau dạ dày

Nhận ra đúng mê say, mỗi ngày đi làm với Lân đều như đi chơi, uống cà phê tới mức dạ dày bị đau cũng không thấy chán.

“Thích uống cà phê là một chuyện, còn thử mấy chục loại cà phê mỗi ngày lại là chuyện khác”, đó là san sớt của Đặng Thế Lân, 32 tuổi, người sống cùng những ly cà phê. Anh hiện ở TP HCM, là chủ của 2 siêu thị cà phê tại TP HCM và Hà Nội, song song có 2 cơ sở tập huấn pha chế.

Chàng du học trò công nghệ thông tin mê pha chế

Cà phê là cơ duyên, may mắn, cũng là hành trình tìm ra mê say thực thụ của Thế Lân. Chàng du học trò ngành Công nghệ thông tin tại Australia không hề nghĩ sau này mình sẽ gắn bó với cà phê, rẽ hướng sang “sống cùng cà phê” một cách thật tình cờ.

Khi còn ở Australia, Lân phát hiện mình thích nghệ thuật vẽ hình trên ly cà phê khi chứng kiến các barista (người pha chế). Với ý nghĩ “Hay mình làm việc này đi?”, Lân tìm hiểu để có việc làm thêm, trang trải phung phí sinh hoạt khi du học. Tuy nhiên, không có quán nhận người không có kinh nghiệm. Lân nuôi quyết tâm bằng việc xem các video hướng dẫn trên mạng, ghi lại cách họ pha chế. Sau đó, anh xin làm chạy bàn cho một nhà hàng Việt, xin chủ cho tập sử dụng máy pha cà phê. Một thời kì sau, Lân làm được ly cà phê hoàn thiện trước tiên. Như bước đà để càng hứng thú hơn, anh “xem hết các video dạy cà phê trên Internet” và sau cuối khi có tay nghề, anh đã được các quán nhận vào làm.

Đặng Thế Lân tại Melbourne (Australia) năm 2015.

“Mình không có chút cảm giác mệt nào khi làm cà phê, mặc dù quán tại Australia rất đông, phải nói là đông kinh khủng. Một ngày, quán phải bán tầm 700 tới 1.000 ly”, Lân nhớ lại những tháng ngày sinh viên. Lân san sớt, người Australia rất thích uống cà phê và các quán lúc nào cũng chật cứng khách. Họ có một đồ uống đặc trưng riêng là “flat white” (màu trắng bồng bềnh), một loại cà phê có nhiều sữa, nguồn gốc từ New Zealand nhưng lại được phổ thông tại Australia. Flat white có một lớp bọt mỏng rớt hoặc không có, trái ngược với latte thường có lớp bọt dày. Khi uống flat white, quý khách sẽ cảm thấy vị sữa nhiều hơn cà phê, có thể so sánh với bạc sỉu ở VN.

Sau khi tốt nghiệp, Lân lưu lại Australia 2 năm và làm việc cho một doanh nghiệp IT, sau đó quay trở lại VN vào cuối năm 2015. thuở đầu chỉ về để thay đổi không khí và dự kiến sẽ quay trở lại Australia, nhưng rồi Lân nhận ra nghề cà phê ở VN có hướng phát triển, cũng như thấy hợp với công việc về cà phê hơn ngồi bàn giấy nên quyết định ở lại, mở màn hành trình gắn bó với cà phê.

Xem thêm  mời gọi người dân ăn hàng giữa Covid-19

“Quyết định này rất là thử thách với mình, vì mình phải chọn bỏ đi tất cả và làm lại từ đầu. Cũng không biết là lựa chọn này có đúng không? Ba mẹ mình đầu tư rất nhiều tiền cho mình đi du học nhưng khi về, mình lại chọn không theo nghề mình đã học”, Thế Lân bộc bạch.

‘Càng làm càng thích, dù dạ dày có bị đau’

Khi làm về cà phê, Lân cảm thấy rất thoải mái, không gò bó. Dù có nếm thử cả trăm loại cà phê và uống nhiều tới mức dạ dày bị đau, Lân lại “càng làm càng thích” và chưa bao giờ có cảm giác chán. Đối với Lân, mỗi ngày đi làm “như đi chơi”.

Lân mở màn với việc dạy nghề pha chế cho những người sẵn sàng đi du học Australia như anh trước đây. Anh hy vọng điều này có thể giúp những du học trò có thể đơn giản xin việc khi mới sang, không giống anh trong thời đoạn đầu. Vốn đầu tư không quá nhiều, chỉ gồm một máy pha espresso và vài dụng cụ đơn giản tương trợ việc giảng dạy. Khi một số học viên trở về nước, ghé thăm anh và kể những câu chuyện làm nghề barista tại Australia, anh cảm thấy việc mình đang làm rất ý nghĩa.

Công việc nếm hàng trăm cốc cà phê mỗi ngày đối với người tầm thường nghe tưởng chừng phức tạp, song với Lân lại tầm thường. Ngoài uống cà phê, anh còn phân tích hương vị chuyển đổi khi nóng, nguội. Ngoài ra, Lân cũng phải ghi nhớ và tìm các hương vị lỗi để khắc phục bằng thay đổi công thức hoặc rang xay. Cà phê có hàng trăm loại, tương tự có hàng trăm cách rang và pha chế, cho ra hàng trăm hương vị khác nhau. Vì thế, việc này yêu cầu sự kiên trì và mê say.

Theo Lân, trong số các loại cà phê nước ngoài thì người Việt hứng thú nhất với cà phê Italy. Tuy nhiên nếu không phải người sành thì khó phân biệt. Từ kinh nghiệm cá nhân, Lân chỉ ra một số cách đơn giản. Để phân biệt latte, cappuccino hoặc một số đồ uống Italy khác thì nên biết một tẹo về thành phần.

Latte có thành phần trước tiên là một shot espresso hoặc nhiều nơi có thể thay bằng một shot ristretto hoặc lungo. Cà phê sau đó được trộn đều với sữa tiến công nóng và có lớp bọt sữa dày khoảng 0,5 tới 1 cm. Nếu ở VN, latte và cappuccino nóng thường được phục vụ trong cốc sứ thì ở nước ngoài, latte lại đựng trong ly thủy tinh dung tích 150-180 ml. Cappuccino có thành phần tương tự, điểm khác là bọt sữa dày hơn, thường trên 1,5 cm, được phục vụ trong tách sứ có dung tích 180-220 ml. Tại Australia, người ta thường rắc thêm một lớp chocolate mỏng rớt trên bề mặt cappuccino để phân biệt với latte.

Xem thêm  Những bữa ăn tệ nhất trái đất

Lân hướng dẫn học viên pha chế.

Lân hướng dẫn học viên pha chế.

Loại cà phê nhưng Lân yêu thích nhất là Dirty Chai Latte, khá lạ ở VN. Đây là món anh uống trước tiên khi tới Australia nên mỗi lần uống, Lân lại nhớ về thời kì đi làm và học tập tại xứ sở chuột túi. Dirty Chai Latte có thành phần gồm một shot espresso trộn với sữa tiến công nóng và bột vanilla chai. Món này có vị đắng của cà phê, mập ngọt của sữa và mùi quế rất thoải mái.

‘Mở quán cà phê dễ, nhưng duy trì và có lời mới khó’

Ngành kinh doanh cà phê VN vốn dĩ nhiều chủng loại và khá phát triển. Lân cho biết, nhiều người có suy nghĩ mở quán cà phê dễ. Điều đó đúng, nhưng làm sao để duy trì và sinh ra được lợi nhuận mới là khó. Anh nhận định, ngày nay nhiều quán chạy theo phong trào, chỉ quan tâm xây dừng quán đẹp, vị trí đắc địa nhưng quên đi vong linh của một quán cà phê là ở quầy bar, nơi cho ra các thức uống níu giữ khách hàng.

Trong quá trình liên tục vận chuyển giữa Hà Nội và TP HCM để dạy học viên tại nhì cơ sở tập huấn, Lân nảy ra ý tưởng mở một quán cà phê tại Hà Nội để “có chỗ chán thì ra ngồi chơi khi không biết làm gì”. Quán được đặt tên là Anh nhì Sài Gòn có phong cách cà phê cóc Sài Gòn. Sau đó, anh mở quán cà phê thứ 2 tại TP HCM, có tên Saigon 90s, mang phong cách hoài cổ của thập niên 90. Anh san sớt, lúc đầu khách hàng tới quán có thể là vì quán trang trí đẹp và lạ. Tuy nhiên, anh lại nghĩ nếu họ tới quán mình hoài vì đẹp thì sẽ có lúc chán và tìm các quán mới, đẹp hơn. Vì vậy, ngoài xây dừng quán đẹp, anh tập trung vào vật phẩm để lôi cuốn khách tới lần sau. Đối tượng khách là những người yêu cà phê khi trong thực đơn có 80% là món liên quan tới cà phê.

Một điều anh nhận ra là ở nước ngoài, khi tới các quán cà phê phần nhiều khách sẽ uống cà phê, trong khi ở VN thì khác một tẹo, sẽ uống trà đào, nước ép hoặc các món không có cà phê.

Xem thêm  Tiếp viên làm gì khi có người chết trên phi cơ?

Tại quán anh, cà phê trứng là món bán chạy nhất. Lân cho biết, một tách cà phê trứng sẽ ngon khi khử được vị tanh và quán anh đã làm được, nên có nhiều khách ruột tới uống vì món này. Anh từng ra Hà Nội và thử cà phê trứng và bị dội do vì tanh, mặc dù nó rất ngon. Điều này đã thôi thúc Lân về TP HCM, thử các loại công thức và thành công khử được vị tanh của món cà phê trứng.

Cà phê là tiềm năng để phát triển du lịch VN

Theo Lân, du lịch VN có nhiều tiềm năng phát triển thông qua văn hóa cà phê. “Nước mình có các trang trại cà phê rất hay như ở Cầu Đất (Lâm Đồng) chẳng hạn. Tới mùa, mình hay làm tour cho các quý khách Australia đi tham quan, chỉ cho họ cách nông dân nước ta làm cà phê, hướng dẫn cách người Việt uống cà phê bằng phin”, anh nói. Anh nhấn mạnh, nước ta có thể phát triển du lịch khi tăng cường truyền bá các hoạt động vào mùa cà phê.

Ngoài ra, du khách nước ngoài quan tâm tới cà phê Việt do họ chủ yếu uống hạt arabica, trong khi người Việt uống robusta là chính. không giống nhau, chỉ có người Việt mới pha cà phê với sữa đặc nên khách Tây rất hứng thú với điều này. Một món cà phê rất dị của VN đó là cà phê trứng. Nhiều khách nước ngoài hỏi Lân khi tới VN rằng anh “có cà phê trứng không?”.

Theo Lân, nghề pha chế cà phê (barista) ở VN còn mới mẻ và chưa được nhiều người xác nhận và trân trọng. Nó được nhiều người, không giống nhau là các quý khách sinh viên coi như một nghề làm thêm tạm thời nên lương không được cao cho lắm. Nhiều người mê say với cà phê nhưng không theo được vì gánh nặng cơm áo gạo tiền. Lân nhận định, ở VN cũng chưa có một cuộc thi pha cà phê chính thống được quốc gia xác nhận để tôn vinh nghề barista.

Còn với quý khách dạng thân, chưa bao giờ anh thấy chán hay ngợp với cuộc sống luôn bên cạnh những ly cà phê. Cà phê tặng anh mê say, cho anh nghề nghiệp và thu nhập. Cà phê cho anh gặp được người mình thương. Cà phê giúp anh quen biết nhiều quý khách hữu và nhiều người thú vị.

“Nếu không có cà phê chắc mình buồn chán lắm, sẽ chỉ là một anh viên chức văn phòng, ngồi bàn giấy ở nơi nào đó”.

Trung Nghĩa Ảnh: NVCC